虾球和虾饼

所用的虾，小些不妨，只要新鲜的就行。另外也要预备些葱、鸡蛋和菱粉。

把虾冼净，挤成虾仁，放在粗碗内，用擀面杖的头捶几下；有研钵的，放在里面，略捣几下（不能捣得太碎，否则就会失去鲜味），取出后加酒、盐和鸡蛋清或菱粉，用力调匀。

锅内加油油滚时，如做虾球，可用汤匙舀一小匙调好的虾仁，另用一把小匙，反复地把虾仁翻过来倒过去，使成为圆形。再放到热油内炸至金黄色时，就可以取出；如做虾饼，可做得大一些，再用汤匙压成扁平的形状，放下油锅去炸至金黄色时取出0蘸香茄沙司或辣酱油或花椒盐等吃。

如果在全部虾球或虾饼都炸好时，把锅内大量的油倒去，仅留少量的油，加些蔬菜，如青菜心、菜花、衆苔、四季豆、茭白、豌豆苗或菠菜等，在油锅内炒一会，再杷虾球或虾饼放下去，略加盐、水或鲜汤一絵，就成为一味烩虾球或烩虾饼。

如果在有荸荠的时候，将荸荠斩成细丁，和捣碎的邮仁调在一起，做成奸球或奸饼，更觉鲜嫩可口。