茄子
茄子，又名落苏。夏、秋两季上市较多，有长条形色紫的，也有圆形色青白的。虽然它所含的维生素甲和维生素丙不及番茄多，但所含的维生素乙i、维生素乙2、磷、铁都与番茄差不多，蛋白质和钙还比番茄多些。特别值得向患高血压、咯血和皮肤紫斑病者推荐的是,紫色茄子中含维生素P极多，可以增加微血管的抵抗力，防止微血管脆裂出血。
一、生吃在北方，有人喜欢吃生的茄子。那是将茄子切片后用酱油、醋、麻油拌了吃，或是蘸了甜面酱吃，其味都很好。这样的吃法，可以保存维生素，不使它因加热而受到破坏。但是在吃之前，必须洗净后用髙锰酸钾溶液将茄子浸过，以资消毒。
二、鱼香茄子这是一种四川菜，所用的佐料较多。把茄子切成滚刀块，放在热油中爆过后，随即把大量用作烧鱼的配料如葱花、蒜泥、姜末、酒、酱油、糖、醋等加下去，烧约三、四分钟即成。喜欢吃辣的，还可以适当加些辣的豆瓣酱。此菜必须趁热吃，吃时，有股鱼香味,因此，称为鱼香茄子。如能加些肉末同烧，其味更为鲜美。
三、肉末茄子如果准备吃两顿，可买二百五十克（半斤）猪肉、一千克（两斤）茄子，肉可肥可瘦，视各人喜爱而定。将肉洗净，去皮，剁成末。茄子去蒂，用刀轻轻地沿着茄身划上约三毫米（一分）深的螺旋形一样的纹路，划过一遍，再从相反的方向交叉地划上一遍，然后再切成斜长形的滚刀块，这样，可以烧得更入味些。
烧时，把肉末先放在滚油锅内，炒几铲后，加酒、盐和酱油再炒。待卤汁一滚，就可盛起。另起油锅炒茄子。等到茄子炒得有些瘪时，把已炒好的肉末倒进去同炒。再加点酱油，加几粒盐，沿着锅沿加半饭碗水，盖上锅盖，用小火烧约十分钟。再加些糖，盖上锅盖焖一下。等到茄子已完全酥软，香味溢出，就可盛起来了。
这菜最好趁热吃。
喜欢吃蒜的人，可以在炒肉末时，先放些蒜泥爆一下。喜欢吃辣味的，也可以加辣椒同炒》假如能加些小虾米同烧，当然味道就更为隽永了。
四、酱爆茄子照前面的方法把茄子切好，如果简单些，不用刀划，光切成滚刀块也可以。另外准备几瓣大蒜头，剥皮后，再用刀拍碎或切成薄片。
先把大蒜放在滚油锅内爆一下，然后把茄子放下去炒。炒到茄子的皮变成褐黄色，把茄子拨开，使锅中留一空隙，再把黄豆酱（也有称为豆瓣酱或黄酱的）放下去，用铲刀急急压碎，炒匀，再把茄子和在一起炒。沿锅边加半饭碗水，盖锅，用小火焖约十分钟。再加点糖，烧一滚即可。能加些毛豆粒同烧，其味更为鲜美。
五、凉拌茄子茄子洗净，去蒂，切成三、四厘米（一寸多）长的段，再一剖为二，并分切成条，放在碗中隔水蒸，或放在饭锅上蒸熟，等到冷透，可以用手撕成约六七毫米（两、三分）粗的丝，放在碗内，加酱油、醋、麻油拌了吃。或是调料不加在茄子内，另外盛在小碟子里蘸来吃。喜欢吃蒜的，也可以在调料内加些蒜泥。夏日吃稀饭，以此菜佐餐，清爽可口。
六、茄子褰肉做法与瓠子塞肉相同（见第26页）。另外，还可将长茄子切成两段，再一剖为二（不要切断，需要连着些），将甩酒、盐、白酱油和糖等调好的肉馅夹在里面；另将面粉加水调成浆。待油锅里油热，将夹好肉_茄子逐一沾上面浆，放到油里炸。等到炸成镫黄色,即可沥干油盛起，香脆鲜美。
七、炸茄丝饼茄子切成三厘米约（一寸）长的细丝，略加盐、葱花，再加面粉和少许水，调合均匀，起油锅，油热，把一汤匙茄丝倾入，略炸后，用铲刀压平，再翻过一面炸。待呈橙黄色时，就可盛起，并沥干油。做得咸些，可作菜肴；做得淡些，可作为点心。如能再加些肉末或虾仁、虾皮，其味更好。