鱿鱼

鱿鱼，学名为枪乌贼，又有称为柔鱼的，它也象墨鱼一样，含有极丰富的蛋白质。在上海，夏末秋初可以吃到新鲜的鱿鱼。平时，随时都可以买到经过加工制成的干鱿鱼。

新鲜的鱿鱼，只要用清水冼净，将上面一层薄膜去掉，再除去腹部软骨就行了；就是干的也很容易浸发。虽然在小菜场或食品公司都讨以买到已发好的，既大又厚，但因为他们都是用碱水发的，营养已遭到破坏，鲜味也失去了许多,吃起来就淡而无味，不如自己发的鲜美1只要在吃的前两天，先用清水把鱿鱼干漂洗干净，再浸在温水里。两天后发大，再换清水洗去鱿鱼上的薄膜，除去软骨，就可用了。发鱿鱼的水，不要倒掉，滤净后，仍可留在烹制时应用，因为这是原汁，味道很鲜。

一、炒鱿鱼卷在鱿鱼背面，用刀交叉地浅浅地划上相间约三毫米（一分）的斜路，然后再改切为宽四厘米（约一寸二、三分）、长三厘米（约九分）的长方块。另外准备些配料，如油菜苔、甘蓝菜苔、番茄、茭白、丝瓜、新鲜的辣椒等，选择其中的一两种就行。油菜苔或甘蓝菜苔要掐成三厘米余（一寸）来长；番茄就得对剖后，切成六或八瓣；茭白或丝瓜则要切成滚刀块；辣椒也要切成大小相舀的块；另外苒切些葱段和姜片备用。在起油锅时，炉火必须旺。锅内油滚后，先把鱿鱼和葱段、姜片放下去，用铲急炒。遇热，它就卷了起来。这时，可以加料酒和盐再炒，再把预先炒好的配料放下去（不宜炒得过熟）。再加少许糖，和发鱿鱼的原汁_y滚后，加些用水调过的菱粉浆。汤汁起腻，就可以盛起3

二、糖醋鱿鱼卷鱿鱼象上面所讲的那样切成花刀长方块和准备一两样配料（不用配料也可）。另外准备些葱、姜末、糖、醋、盐、菱粉浆等，调成一碗糖醋汁。鱿鱼和各种配料照上项办法炒好，就可以把糖醋汁倒下去，随炒随搅和。待汁滚，粘牢在鱿鱼卷上，就可以盛起来。

三、酸辣焖鱿鱼鱿、鱼用上述方法切成块，加原汁煮酥。另外准备些笋、精肉和冬菇等，一一剁成末，放在油锅里炒一炒，再加葱末和酒。炒一会后，把鱿鱼连汤倒下去，煮滚，加酱油、盐花，略加一些糖，调匀，再加些菱粉浆（不宜过多h起薄腻后，就可以盛出，倒上醋，洒些胡椒，就可以。

四、锅巴鱿鱼照上面方法，做好一盆带汁的酸辣焖鱿鱼。同时，把预先准备好的饭锅巴（可在烧饭时，待米熟后，略用小火焖至有焦香味时熄火；饭后，将剩余饭粒盛出，只剩下一层薄薄的锅巴，再用小火烘片刻，用铲刀将锅巴整块铲出，晒干，搿成三厘米（约一寸多大小的方块），放在热汕里炸成橙黄色时，捞出，盛在另一只深底大盆中或浅底大碗中与酸辣鱿鱼汤一同端上桌来，把鱿鱼连汁浇在锅巴上面，就会发出“剌拉”一声响。这时就可以甩汤匙盛了吃。锅巴脆中带软，别有风味。

五、炒鱿鱼丝鱿鱼切成长三厘米（约一寸）的细丝；另外也可以配搭些猪肉丝、芹菜或是韭菜；如有韭菜花则更好。炒时，要用比较旺的炉火。等到锅内油滚，先把鱿鱼丝放进去急炒片刻，加肉丝，加酒，炒一会，再杷韭菜等放进去同炒〇然后加酱油、盐花、糖和倒些发鱿鱼的原汁下去。汁滚，就可以盛起来。这一味菜非常下饭，尤其在夏天胃口不开时吃，更可加餐。