炒鸡什

鸡什是指鸡的内脏，如肫、肝、心和肠等。

把鸡什洗净后，将肫和肝切成厚半厘米不到（一分）的小片；心一剖为二；肠子用剪刀剪开（最好在洗前就剪开用盐反复搓洗净），再切成两厘米（六、七分）长的小段，然后放在一起，用酒、酱油和少许菱粉浆调好。另外，还得配搭些蔬菜，如金针、木耳、冬ffi、豌豆苗、冬舞片、莴苣片、胡萝卜片、荠菜、荸荠片、新鲜豌豆（或蚕亘）、油菜和菜花等都可以。

在炒的时候，作配料的各种蔬菜，最好先起油锅，加点盐炒好，另外盛起来。然后再起油锅（炉火必须旺，油也要烧得热），把已调好的鸡什倒下去，急急地翻炒。待鸡什一变颜色，就把炒好的配料倒下去同炒。再略加些糖，浇些水或鲜汤。汁一滚，就要盛起来；否则，炒得过久，鸡什和蔬菜就失去鲜嫩清甜的味道。鸭什也可以这样炒。