鳗鱼
鳗鱼，简称鳗，又有称为鳗鲡的。因其形状象鳝鱼,而色白，又有人称它为白鳝。鳗的肉质细嫩，富有脂肪、蛋白质，无鱗，是上等的食用鱼的一种。
一、清蒸鳗鱼必须用新鲜的鳗鱼，经整理洗净后,切成六厘米余（两寸）长的段，放在碗中，加葱段、姜末、盐和糖少许，隔水放在锅里，加盖，蒸约半小时即可。鱼肉鲜嫩可口。如能加几朵香菇和笋片、火腿同蒸，其味更为鲜美。
二、红烧鳗鱼段将已整理洗净的鳗鱼，切成六至十厘米（两三寸）长的段,起油锅，待油热后，把鱼段略煎一下，加葱段、姜片和酒，烧一滚。再加酱油和少量盐，加一小碗水，加盖，用大火烧一滚后，用中火焖十分钟，舉盖，加些糖。待汁略收干就好。
三、炒鳗鱼片这要选购新鲜而较大的鳗鱼，经整理洗净后，去头尾和皮，全部一剖为二，去骨，切成厚约不到一厘米（两三分）的片，用干菱粉拌匀。锅内可多放些油。待油热，放葱结、姜片下去炸至香味溢出，捞出，丢掉。再将鳗鱼片推入，用大火急急地翻炒、推散，加黄酒、盐，再略加些水。一滚后，再加糖和两汤匙用水调好的菱粉勾芡。至卤汁都均匀地沾上鱼片，就好了。色白肉嫩，引人食欲。
如能加些配料，如番茄片或茭白片、豌豆、毛豆、W季豆、青椒等须预先炒好，待鳗鱼片炒至变色后，加入同炒也可；如用熟火腿末洒在上面，其色更美3
四、奶汤鳗鱼选用新鲜鳗鱼，整理洗净后，切成六厘米（约两寸）左右的段。起油锅，把鳗鱼段稍煎一下,加葱结、姜片和酒。略滚后,加一汤碗水，盖上锅盖，用大火烧。一滚后，用小火煮#待汤汁成奶白色，加些盐就好。肉嫩汤鲜，非常可口。
如能加些青菜心或笋片、火腿片，其色美而味更胜一着。
五、红糟鳗鱼鳗鱼不论大小都可用此法烹制。先把整理好的鳗鱼切成厚约一厘米半（四、五分）的片，放在用酒、盐和白酱油调好的红糟碗内，五百克（一斤）鳗鱼约用五十克（一两）红糟，加一个葱结、两片姜，拌匀，用一个碟子把它们盖好，以免香味挥发。以后每隔一小时，上下翻-次。三小时后，先把葱结和姜片放在热油锅里去煎至香味溢出，再捞出丢掉。再把鳗鱼依次放到油锅里用中火去煎到呈深红色时，可把余油倒出，用小火,加点糖，翻匀，就可装盆了。这味鱼,不仅色泽鲜红，而且其味隽永。
六、鳗鱼丸汤用鳗鱼做鱼丸，是鱼丸中的上品。将新鲜鳗鱼整理洗净后，切去头、尾,一剖为二，去骨，用汤匙慢慢地把鱼肉刮下，用刀背捶成鱼茸，盛在大碗中，缓缓地加淸水和酒，用筷使劲地朝一个方向搅。当鱼茸全部调匀成厚糊状而带有粘性时，加细盐搅匀，再加入菱粉，继续搅到似发酵样的涨起来为止。另烧一锅水。待水沸滚时，用汤匙舀一匙鱼茸在左手掌上，从拘指与食指中将它挤到*水锅里。片刻后，浑圆的鱼丸就从水中浮起。这样把一个个鱼丸依次做好。然后，在汤中再加些盐、味精和葱花（用切细的芹菜也行），盛在深口汤碗中端出，但见雪白的鱼丸一个个浮泛在翠绿的葱花间，就成为一味鲜美的鱼丸汤了。
做鱼丸的关键，在f调搅鱼茸时加水和茭扮的分量，水力n多了，鱼茸放到沸水锅中容易松散；菱粉放多了，做成的鱼丸质地不松软而发硬，都不好吃。
福建的鱼丸，象包汤团似的当中还有馅心。这须把肥瘦适当的猪肉斩细成糜（能加些小虾仁同斩，其味更鲜），加酒、盐和少许菱粉调匀。然后，舀一小匙鱼茸摊在左手心，再挑一小撮肉糜放在鱼茸上，再用左手将鱼茸包住馅心，再从拇指与食指挤出到沸水锅中。