卤味类

卤味不但能作为冷盘下洒，也能过饭。在炎夏时，以之佐餐，更能开臂。因此，如果自己家里置备上一个卤锅，那倒是一件非常方便的事。只要把要卤的东西放下去，再加些佐料，烧得火候相当，生熟正好，它的味道就不会比买来的差。

买一只深颈的大砂锅,第一次要多购些原料。不妨买一只鸡、一千克（两斤）猪肉，另外买两百五十克（半斤）黄洒、五百克（一斤）酱油、二十五克（半两）八角茴香。

把鸡和肉都整理好，洗干净，不必切,整个地放到砂锅内，把黄酒、酱油、八角茴香（最好用一只布袋装起，卤好时，捞出来）都放下去，加两大碗水（以淹没肉和鸡为度）。然后在大火上烧一滚，再用小火慢慢地烧₃等到鸡酥、肉烂了，就把茴香捞出来，鸡和肉可以切块和片装盘。那锅卤汁，就成为原卤，以后可以再卤其他食品。

猪肉、羊肉、牛肉、鸡、鸭、蛋和各种心、肝、肚子、肠子、猪舌、牛舌、鸭舌以及面筋、烤麸、香千等，都可以卤。每次卤制食品时，要加些酱油、酒和水，使卤汁不致减少。卤制多次食品后，可再酌加八角茴香。如不经常卤制东西，在冷天也得每隔三、五口放在炉上烧一滚，夏天则每隔一两天烧一次，这样就可以保持常年不坏,而且食品越卤得多，卤汁越有味，卤出的食物,也愈

不过，应该特別注意的是，在卤制各种肝脏、豆腐干和蛋时，最好不要放在g锅内去卤,而要把原卤盛些出来，放在另一只锅内卤。卤好后，卤汁也不必再倒回锅内。因为这两类东西，放在原卤中卤，容易将卤汁弄坏。

喜欢吃味甜些的卤昧，千万不能把糖加在卤汁中，这样,容易使烧焦，味道就不好了，只要把卤的东西烧到九成熟时,捞出来，放在炒锅里，加些原g,再加糖，用小火烧十分钟,再用大火将卤收干即可。

有了这样一只卤锅，不但平时餐桌上的花样品种可以丰窗不少，而且有时招待客人，添一两只冷盘也不用到外面去买。逢到舂节，多卤些，摆上三、五天，客人来时，随时都可以切出一只什锦拼盘来•^w