风鸡

鸡杀后，不去毛，从腋部开一长十厘余'（三寸多）长的口（以手能塞进为度）,取出内脏,滴尽血水。然后用手把已炒好的花椒盐，送进内脏，仔细地将内腔壁抹好。再从鸡嘴灌入一些花椒盐，拎起鸡头，向下抖一下。再取些花椒盐把鸡毛翻起，在鸡体上搭一遍。然后,把鸡头塞在腋下•闸麻绳紧紧地把鸡缚住，越紧越好,把剖开的鸡的腋口朝上挂在通风处,一周后，再倒转了挂。约经三个星期，花椒盐即可浸透鸡体。

风鸡最好在冬至后做，清明前吃耷，否则^天暖了，就会变质。

这里再介绍几种烹制风鸡的方法：

一、蒸风鸡风鸡用温水浸后，去毛，剖开，冲洗内腔，斩断鸡爪，然后整个地或切块放在大碗里，加葱、姜、酒，隔水用大火蒸约一小时。再用筷戳戳，如能戳进，就可吃了<=别有滋味₃

二、风鸡烧肉风鸡去毛，洗净，切块，放在砂锅里，加葱、姜、酒后烧一滚。再加酱油和一碗水。一滚后加盖，改用中火烧约半小时，再把猪肉块加进去同烧。滚后，改用小火焖。等到鸡酥肉烂，酌加些糖，烧两分钟就好了。

三、风鸡麻子头风鸡去毛，洗净，切块，放在砂锅内，加一个葱结、两片姜和黄酒先烹一下。在鸡变色后，加酱油和一饭碗水。滚后，加盖，用中火烧约半小时。再把已煎好的狮子头（见130页红烧狮子头做法）放在风鸡块上同烧。等到风鸡肉能用筷戳进时，再加些糖，烧两分钟即好。