鳝鱼

鳝鱼,又有黄鳝之称，无鱗，皮层内富有胶质，蛋白质也很多，其味鲜美。

一、炒鰌糊将活鳝斩去头后，用开水泡过，再用小刀笔直划开，去掉骨头、肠、血等，划为两三条（有的菜场也可以买到已经划好的鳝丝），洗净丨切成三厘米（约一寸）多长的段。炒时，炉火须旺。锅里先放一些油，把鳝鱼放下去爆一爆，加葱花、姜末、酒和酱油。等到鳝鱼烧到变成褐色，加些糖。待卤汁已渗入鱼肉，就可以刀n些已用水调好的菱粉。待起腻后，再加一匙熟猪油，炒匀，盛入盆里。盆中挖一个洞，铒把麻油烧滚，浇在洞内，盛上桌时，洞中油还在翻腾₃喜欢吃胡椒的，就撒上一些，也可以炒些绿豆芽或冬笋丝、瓠子（夜开花）丝茭白丝等作为垫底，然后把鳝糊倒在上面，也可以把这^配料（任何一种）先炒好，待鳝丝炒好，放入同炒_。

二、爆鳝丝把鳝丝切成两三寸长的段，放在碗里，加葱结、姜片和酱油、盐、酒、糖等浸一两小时后，就可以起油锅。油滚，把鳝丝从卤汁中捞起来，滤干，再逐条放到滚油中去爆、爆得鳝鱼蜷曲和发脆时，即可盛出，作冷盘或而浇头都可以：）有的在鳝丝爆脆后，加两瓣大蒜，爆一下，苒把沒鳝色的卤汁倒进锅去，烧一滚，连汁盛起。这样，肉较软，味也较透。

三、饍段烧肉把活杀的鳝鱼用开水泡过后，破腹，挖去肚肠，洗净，切成三厘米（一寸）来长的段，放在油锅内，加进几瓣大蒜和酒爆一下。另外买些猪肉，切成宽三厘米（一寸）左右见方的块，放在砂锅内，加一个葱结、两片姜和一些酒。烧一滚后，加酱油。到肉上色，再加一小碗水，盖上锅盖，用小火烧。到半酥时，就可以把鳝段加进去，同烧。等到鱼、肉都酥时，可以加些冰糖。待商汁转浓，即可盛出。