花式炒蛋

_炒蛋虽较简单，但是要炒得好的话，也必须掌握一定的窍门：要火旺、油多、烧得辣（油烧得热的意思）；蛋也要打得松，倒入锅内后，要急急翻炒，这样炒出来的蛋，不但颜色鲜明、香味四溢，而且特别松软可口。

如果用冰蛋，可以把冰蛋切成小块，盛在碗内，外面用温水或热水焐，使它溶化，但千万不能摆在火上加热，不然的话,就煮成为熟蛋，无法再加工烹调了。冰蛋溶化后，可以加十分之一的水，再用筷子打松，就完全与鲜蛋一样，可以加盐或其他配料同炒。

炒蛋一菜，除了清炒蛋外，还可以加进许多东西同炒，其味各有不同《^

一、葱炒蛋将葱切成葱花，葱的多少，视各人爱好，放得越多越香，大概两只蛋加两三根葱。待鸡蛋去壳,用竹筷打成泡沫状时，把葱加进来，加适量的盐，调匀。待锅内油烧滚时，倒入锅内，急急翻炒,边炒边将凝结成块的蛋用铲切碎，至蛋浆仝部凝结为止。喜欢吃老一些的，也可以多炒一会，炒到略带焦黄时盛出来，味道就更香。

二、虾仁炒蛋把鲜虾挤成虾仁，略加点酒，调在已打松的蛋浆内，再加些盐，倒入烧滚的油锅内同炒。待蛋浆全部凝结，就可盛起，不宜炒得太久，否则虾仁老了，味道就要差些。

三、虾米炒蛋以用小虾米为宜，大虾米则可以切小。再用酒或水发好，然后拌入已打好的蛋浆内，加盐同炒。

四、干贝炒蛋将干贝用水或酒发好，最好再蒸一下，撕成丝，调入蛋浆内，略加盐，放入滚油锅内同炒。

五、银鱼炒蛋银鱼有两种：一种是新鲜的，一种是加工制成的银鱼干。新鲜的也有称为米条鱼或面杖鱼的，色银白，似面条。洗清后，用酒浸一会，再和入蛋浆内加盐调匀，放入油内同炒。如果是锒鱼干，就可象虾米一样，用酒或热水发好后再和入蛋浆内，略加盐,投入油内同炒。如能加些葱花，则其色美而味香。

六、火腿、咸肉、香肠或叉烧炒蛋这几种东西，用一种就可以。除叉烧是熟的外，火腿、咸肉和香肠都须事先蒸熟，切成小丁，再和入蛋浆内调匀，略加些盐，入热油锅同炒。

七、韭菜炒蛋韭菜（用韭芽也可以）洗净，切成两厘米左右（约五、六分）长的段，调入蛋浆内，加盐，入油锅同炒。

八、簪里蕻炒蛋把用盐渍过的雪里蕻洗净，切细，和入蛋浆，略加些盐，入油锅同炒。

九、番椿芽炒蛋每至春季，可在小菜场上买到新鲜的香椿芽，洗净，切细，和入蛋浆内，加盐调匀后同炒。如果用盐腌过的香椿芽，需先用水洗净，浸泡片刻，再切细用。

一〇、笋丝炒蛋用冬笋、竹笋或毛笋都行，剥去外壳，一剖为二，稍加些水，煮一两滚。再切成丝，调迸蛋浆内，加盐，入油锅同炒。

—一、番茄炒蛋番茄用开水烫一下，剥皮，切成两三分见方的小块，调在蛋浆内，略加盐，同时倒入热油锅内翻炒。^

上面各种花式炒蛋，其炒法除了已经介绍的一种外，还有可以分做两步炒，即先起油锅炒蛋或各种配料；然后再起一次油锅，炒各种配料或是蛋，又杷先炒的东西加下去翻炒匀后，盛起。这样炒比较麻烦，可是蛋与配料不混合在一块儿，较为好看，而味道则一样。