猪肉类

猪肉是副食品中主要的一种，所含的蛋白质的消化率很高，几乎可以全部为人体所吸收；所含的脂肪比一般肉类高，而维生素乙：比牛肉所含的还多些，其余如矿物质和维生素乙₂，则与牛肉相仿。但是缺少钙质和其他维生素，因此，常吃猪肉的人应该多吃一些蔬菜。

购买猪肉要选择新鲜的，如果买了腐坏的，吃了就会引起中毒，发生呕吐、腹泻的现象，新鲜的猪肉，皮白，肉色有光泽，没有臭味，干燥而有弹性。反之，肉色发紫、发绿，闻上去有异味，肉质柔软，缺乏弹性。摸上去有些m腻的，就是已经腐坏变质的猪肉，千万不能买来吃。

为什么有时我们吃到的肉丝或肉片很嫩、很软，一嚼即化；而有时，却觉得既老又硬，嚼不烂呢?f这主要的窍门就在切法上。切肉片，不但要切得薄，而且要看清肉的纹路，刀必须与肉的纹路垂直地、和交叉地切下去,或是用左手按住肉，用刀斜着片①下去，这样的肉片，炒起来就比较嫩。在炒之前，肉片中加些酒和用水调好的菱粉浆一起谪匀，再放到旺火热油中急炒几铲，随即把配搭的蔬菜（已先用油炒过）放下去，加佐料，炒匀就盛起，则肉片更觉得鲜嫩。切肉丝，则须先切成薄的肉片，再改切成丝。切-丝时，刀也要与肉的纹路垂直地切下去才行，否则，切出来的肉丝就觉老而嚼不烂。炒时，可以先起油锅，待油烧滚时，把肉丝放下去，立即加酒、酱油或盐，炒匀就盛起。再另起油锅，将配搭的蔬菜炒好，加进肉丝同炒。

猪肉的吃法很多。可以切成丝或片或丁与各种蔬菜同炒。这在蔬菜类中已经谈过了，不再重复。这里，再介绍几种烹饪方法。