腌腊类

每年一过冬至，我们总要腌些鱼肉、内脏及家禽等，这倒是一种保藏食品的好办法；而且可以调换-下口味；再则，家有腌腊鱼、肉等，倘有来客，可供不时之需。

腌制鱼、肉，各地有各地的方法，这里不预备作详细的介绍。下面只谈一下一般的步骤。

第一步，把大块妁肉、整条的鱼整理好。一般都不用水洗，据说沾了水，反而不易保藏。用一块干净的布，把鱼、肉的表面揩干净。肉皮上的毛拔净；鱼剖开，除去内脏，用布揩净，去鱗。

第二步，用盐来揉搽。可以用生盐，也可以把盐与花椒同炒，五百克（一斤）肉约用一苜二十五克（二两半）盐，凉后再搽（或者在肉上用力地抹搽，或者在鱼的身上和腮内、腹内抹搽，都要抹遍）。

第三步，可将这些已搽好盐的鱼、肉，一同放在一只缸内，平平地摆好，上面放一块小于缸口的木板,板上用沉重的石块压起来。

两三日后，缸内就有许多带有腥味的卣水了，这时可以把肉、鱼上下翻动一下，再把木板和石块压上。过两三日再翻一次。一星期后，如遇大好晴天，就可以起缸，把鱼和肉用绳子穿起来，放在太阳下曝晒。晒干后，悬挂在通风处，放到清明节前都不会坏。

牛肉、肝、肚、腰子、舌头等也可用以上方法脑制。

烹调腌制品的方法也很简单，可按需要切下一块或一段洗净。味咸的，可加葱结、姜片、酒，用水煮；味较淡的，也可放在碗中，加葱结、姜片和酒，隔水蒸熟•再把肉改切成薄片，鱼则撕成小块来吃。其他各种腌制品也可照此法烹制。咸肉还可以切成极薄的片，加青蒜或青菜心、菜苔、菜花等炒来吃；咸鱼可以与鲜肉一同红烧；而用咸肉加鲜肉和笋炖出来的汤，更是鲜美。江浙一带的“腌馔鲜”，就是这样做的。

腌制的各种鱼肉等，即使过了清明，也有各种保藏的方法。四川与湖南的人，用松柏的树枝烧烟熏；江浙的人在肉的外面抹上一层厚厚的酱；湖北人则将鱼、肉洗净，切成七至十厘米（约两三寸）见方的块，洗净后再晾干，然后浸在加花椒熬过的植物油内。需要吃时,吃多少，可以取出多少。这样就能保存得更久。