蔬菜类

蔬菜是我们每天餐桌上不可缺少的，因为它含有丰富的和多种的维生素、矿物质（又称无机盐，如钙、磷、铁、钾等），同时还含有很多的粗纤维。我们身体里所需要的重要的矿物质，约有三分之一，甚至一半是靠蔬菜供给的；因为它含有多种维生素,可以促进生长、发育,增加对疾病的抵抗力，防止坏血病、贫血、夜肓、角膜干燥等病症的发生；又因为它含有粗纤维，就可以促进大便畅通，不至于发生便秘，因此，是一种重要的副食品。根据营养学专家的计算，每人每天最好吃三百七十五克到五百克（七两半到一斤）的蔬菜。蔬菜的种类很多，大致有以下几种：

―、绿叶蔬菜：象青菜、菠菜、苋菜、金花菜（又名草头）、豌豆苗、荠菜、马兰头（又名鱼鳅菜）、茼蒿、芥菜……等。这一类含维生素甲、丙等都很多，应该多吃。

二、绿色和黄色蔬菜：象胡萝卜、南瓜、番茄、玉米（又名珍珠米）、各种鲜豆类和豆芽、卷心菜（又称包心菜或洋白菜）、菜花、芹菜、油菜苔（又称油菜结）、黄芽菜（又称胶菜或大白菜）、红心山芋、豇豆、茄子、辣椒等，含有胡萝卜素很多，是维生素甲的重要来源。

三、无色蔬菜：象黄瓜、丝瓜、冬瓜、瓠子（又称夜开花）、茄子、洋山芋（又名土豆）、芋艿、白心山芋、笋、茭白、洋葱等。其营养价值较前两类蔬菜稍低。

我们吃蔬菜既然是为了吸收矿物质和维生素，那么，应该怎样使得蔬菜的养料，不因烹调而受损失，就成为我们应该注意的事项了。一般地说，应该注意做到下面几项：

―、不要买不新鲜的蔬菜。因为放得日子较久的蔬菜，维生素丙会减少。有时，不新鲜的蔬菜，卖价固然比较便宜，但是因为养料减少了,买来吃是不合算的。

二、不要乱摘菜叶。蔬菜外层的菜叶所含的养料比里层多，因此除了摘掉外面萎黄的莱叶以外，里面的就不应再摘掉了。

三、先浸后洗。先用清水浸泡一刻钟或半小时。由于现代种植蔬菜,多用化学肥料，如不洗净，吃了，日久必然影响健康。因此，必须先用水浸除化肥，然后再冲洗。

四、先洗后切。有许多矿物质和维生素都容易溶化在水中，如果先切后冼，就耍损失一部分。因此，最好先冼干净，然后再切，切好以后，也不耍泡在水里。

五、要现炒现切。菜切开后，一部分维生素丙就会损失掉，切得越细，损失越多。所以最好在下锅以前再切。

六、烹调时，不能用水先煮过再炒，也不能挤去菜汁再炒。烹调的时间不能过长，也不能为了易于烧烂而加碱。锅盖必须盖紧，不要时常揭开。这样做，可以使养料少受到损失。

七、吃剩的菜汤，不要倒掉，应该喝下去，因为汤里面溶化了许多养料，如果光吃菜，不喝汤，就等于把一部分养料浪费掉了。