蛋类

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等所含的营养成分，虽各有不同，但是，它们的营养价值都很高,所含的蛋白质，完全可以被吃的人消化和吸收。

这里,仅以鸡蛋为例，一个鸡蛋除去百分之七十至八十的水分外，蛋白质要占百分之十至十园，脂肪占百分之六至十六，铁、磷、钙等矿物质约占百分之一，此外还含有各种维生素。它所含的铁比牛奶还多，除了维生素丙含量较少外，维生素甲、丁和乙都很丰富，对我们的身体确有极大的好处，对儿童和病人来说，更是一种极好的辅助食品和补品，而且价钱比各种肉类略为低廉。

过去曾有人主张吃生鸡g，认为有润肺、提神、补气和滋润嗓音的功效，甚至说鸡刚生下，趁热打开吞服，功效就更大•其实，这是一种极不卫生、又不经济的吃法。因为在生鸡蛋内有一种抗生物素蛋6质/使生物素不能被人体所吸收利用；其次,生鸡蛋在肠菅内停留的时间较短，一部分蛋白质不能被吸收）此外，生鸡蛋内还可能含有细菌和寄生虫。何况又淡而无味，略有腥气；多吃会败坏胃口，影响食欲。

鸡蛋不论炒、煮、煎、炸，或拿来冲蛋花，或蒸蛋糕，或与其他食物拌和在一起吃，它的营养成分都不会被破坏。除了炸得太老的鸡蛋外，都很容易消化。

在吃蛋时，有的人专爱吃蛋白而不喜欢吃蛋黄，其实蛋中的各种营养成分，绝大部分都在蛋黄中，不吃是很可惜的。

象选鈎肉类一样，在选购蛋类时，也应该注意选择新鲜的，如果误吃了已腐坏变质的蛋，就会引起肠语中毒。一般鉴别鸡蛋的方法约有两种。最简便的一种是：凡是蛋壳粗糖、没有光泽的，是新鲜的；如果蛋壳带有光泽，.就不是新鲜的了。另外一种是，用手卷成圆筒状,对准眼腈，把鸡蛋拿在另一手中，紧接着卷成圆筒的手，朝亮处看，如果蛋是透明的，就是新鲜的，如果昏暗不明,必是腐坏的了，在一般收购、储m藏禽蛋的单位中，多是用灯或照明器来照射的。

现在市上还有冰鸡蛋出售，它是经过冰冻冷藏的，营养价值也不逊于鲜蛋。

蛋的烹调方法，除其他各章中已略有谈到外，还可介绍几种。